قد لا تفكر مرتين - أو تشعر بالذنب على الأقل - عندما تلتقط حزمة صغيرة من 100 سعر حراري من المفرقعات الذهبية. بعد كل شيء ، انها فقط 100 سعرة حرارية ، أليس كذلك؟
ليس كذلك ، وفقاً لريتشارد ورانجام ، دكتوراه ، عالم أحياء تطوري بشري في جامعة هارفارد. وكما قال لـ "Discover" في الشهر الماضي ، فإن "عدد السعرات الحرارية التي قمنا بجمعها واستخدامها في الاستشارات هي أخطاء روتينية. "
ولفهم سبب كونهم مخطئين ، علينا العودة إلى مطلع القرن العشرين ، عندما وضع ويلبور أتووتر ، دكتوراه ، وزملاؤه في جامعة ويسليان نظامًا لحساب الطاقة التي يكسبها الناس من تناول أطعمة مختلفة. باختصار ، تستهلك طريقة أتواتر الطاقة الكلية للطعام وتطرح منه طاقة الجزء الذي لا نستوعبه ، وبالتالي نحسب كمية الطاقة الكلية التي نحصل عليها من الغذاء ، أو مقدار طاقة هذا الغذاء. bioavailable .
من هذه الحسابات ، نحصل على قيم السعرات الحرارية المقبولة بشكل عام لأنواع مختلفة من جزيئات الطعام: تسع سعرات حرارية لكل جرام للدهون وأربع سعرات حرارية لكل جرام بالنسبة للبروتينات والكربوهيدرات. يتم استخدام هذه القيم القياسية لحساب عدد السعرات الحرارية على ملصقات التغذية.
ومع ذلك ، يعتقد الباحثون أن نظام Atwater يمكن تحسينه بشكل كبير. "المشكلة مع النهج الناقص التدريجي هو أنه يتجاهل اثنين من تكاليف مهمة لعملية الهضم" ، يشرح دكتوراه. المرشحة راشيل كارمودي ، واحدة من طلاب الدراسات العليا للدكتور رانجام ، التي تدرس آثار الطهي على استقلاب الغذاء. "أولاً ، تحتوي القناة الهضمية البشرية على عدد كبير من البكتيريا ، وهذه البكتيريا تؤيض بعض طعامنا لمصلحتها الخاصة. لا يميز نظام القياس الحالي بين الطعام الذي يتم هضمه من قبل الإنسان مقابل البكتيريا. ثانيًا ، إنه لا يفسر الطاقة المستهلكة في عملية هضم الطعام ، والتي يمكن أن تكون كبيرة ".
عندما نحسب السعرات الحرارية ، نفترض أن جميع الدهون والكربوهيدرات والبروتينات متساوية إلى حد ما ، على الرغم من أن النظام يسمح بقيم مختلفة لأشياء مثل البروتين المشتق من النبات مقابل النبات. لكن التسع سعرات حرارية لكل غرام من الدهون ، على سبيل المثال ، تم حسابها باستخدام زيت الزيتون ، الذي يحتوي على تركيبة مختلفة جدا من جزيئات الدهون من ، على سبيل المثال ، الزبدة. ما هو أكثر من ذلك ، يتم هضم أنواع مختلفة من البروتينات والدهون والكربوهيدرات بشكل مختلف من أجسامنا (وهذا هو السبب في أننا نخصص 0 سعرات حرارية ل Splenda ، على الرغم من أنه من الناحية الفنية من الكربوهيدرات).
كما أن أعداد السعرات الحرارية القياسية لا تأخذ في الاعتبار كيفية إعداد الطعام. هذا الإشعاع ضخم: "معالجة الطعام تخرج جزءًا من عملية الهضم ، مما يسهل على الجسم استخراج نسبة أكبر من السعرات الحرارية من نفس المكونات" ، يشرح كارمودي.
إن فكرة أن الطهي يؤثر على كمية الطعام الذي يمكننا هضمه قد يبدو غريباً ، لكنه لا يثير الدهشة لدى الكيميائيين في مجال الطعام. لقد أظهروا أن الطهي يؤثر على التوافر البيولوجي للأطعمة الغنية بالنشويات مثل البطاطا لفترة من الوقت الآن ، على الرغم من أن طريقة تأثيرها على اللحوم لم تحدد بعد.
عندما نظر الكيميائيون في الطعام إلى محتوى النشاء الكلي من طحين Matooke الخام والمطهي ، على سبيل المثال ، وجدوا أن الفئران التي تغذت على نظام غذائي مطبوخ حصل على غرامين على مدى 21 يومًا ، في حين أن نظرائهم الذين كانوا يتغذون على نظام الطحين الخام فقدوا غرام. أرادت كارمودي وزملاؤها دراسة هذه الظاهرة بعمق ومعرفة ما إذا كان الطهي نفسه هو الذي أدى إلى اختلافات في الامتصاص أو المعالجة الفيزيائية في الطهي مثل القصف والطحن.
لذلك قاموا بإطعام حمية الفئران من اللحوم أو البطاطا الحلوة التي اختلفت في مستوى معالجتها: الخام والكامل ، الخام والقصف ، المطبوخة والمجمدة أو المطبوخة وقصفت. ووجدت كارمودي وزملاؤها أنه على الرغم من أن قصف الأطعمة زاد من كمية الطاقة التي حصلت عليها الفئران من حميتها ، فقد كان ضئيلًا مقارنة بتأثير الطهي. كانت الفئران التي تغذت على وجبات الطعام المطبوخة أثقل من تلك الموجودة في الأطعمة النيئة.
فلماذا يهم الطبخ؟ حسنا ، أولا ، تطبيق الحرارة على مادة يغيرها جسديا. نحن نخبز البطاطا ، على سبيل المثال ، لأن الحرارة تغير جذورها الصلبة غير القابلة للأكل إلى شكل أكثر ليونة وأكثر قبولا - وهي عملية تعرف باسم الجيلاتينية. لكن الجيلاتينية لا تغير فقط كيف يكون النشا طريًا ولذيذًا. كما أنه يكسر جزيئات الكربوهيدرات المعبأة بإحكام ، مما يجعلها أكثر سهولة للوصول إلى إنزيمات الجهاز الهضمي في الجسم.
ينطوي الطهي أيضًا على تقطيع وطحن وتغييرات فيزيائية أخرى على الطعام تزيد من مساحة السطح ، مما يسمح بالوصول إلى الإنزيمات بشكل أكبر. "زيادة التعرض للأحماض والإنزيمات يؤدي إلى هضم المزيد من الطعام بنهاية الأمعاء الدقيقة ، قبل أن تتلامس مع البكتيريا" ، يوضح كارمودي. "نظرًا لقدرته على إحداث تغييرات فيزيائية وكيميائية في الطعام ، فإن تأثيرات الطهي تتجاوز طرق المعالجة غير الحرارية مثل الضرب أو الطحن ... وبعبارة أخرى ، تسمح لنا الأنظمة الغذائية المصنعة بامتصاص المزيد من السعرات الحرارية مع الإنفاق أقل."
يأمل الدكتور رانجام وكارمودي أن تدفع أبحاثهم صناعة الأغذية إلى إعادة النظر في كيفية تصنيف المحتوى الحراري على الأطعمة. لكن كلاهما يلاحظان أن إجراء مزيد من البحوث أمر ضروري لتحديد مدى اختلاف طرق الطهي المختلفة في تغيير عدد السعرات الحرارية.
عندما يتعلق الأمر بنظامنا الغذائي ، فإن احتمال فقدان الوزن عن طريق تناول الطعام النيئ فقط قد يبدو مغريا. بعد كل شيء ، كما يشير كارمودي ، "كل الأشياء المتساوية ، التي تتضمن المزيد من المواد الخام في النظام الغذائي من المرجح أن تعزز فقدان الوزن". لكنها تحذر ، "هناك مخاطر في الاعتماد بشكل كبير على الأطعمة النيئة."
وقد وجدت الدراسات التي أجراها خبراء الأغذية الخام أن معدلات نقص الطاقة المزمنة أعلى من المتوقع ، وهي شديدة لدرجة أنها تتداخل مع وظيفة المبيض. "من وجهة نظر البيولوجيا التطورية ، تشير هذه البيانات إلى أن مكاسب السعرات الحرارية التي يمنحها الطهي قد تكون ضرورية للوظيفة البيولوجية الطبيعية" ، كما يقول كارمودي.
حتى تتماشى علاماتنا الغذائية بشكل أفضل مع علم الهضم ، فإن أفضل شيء يمكنك القيام به هو تناول غذاء من الأطعمة النيئة والمطهية. إذا كنت ستحسب السعرات الحرارية ، فتأكد من مراعاة كمية الطعام التي تمت معالجتها. لا يتم إنشاء جميع السعرات الحرارية على قدم المساواة.
